Gastronomie, Savoir Faire

Le jambon haute couture

Le jambon haute couture
Le jambon haute couture
Le jambon haute couture

L’âme d’un paysan, les mains d’un cuisinier


« Le meilleur jambon du monde est français! » L’annonce d’un verdict aussi surprenant que péremptoire est à même d’ébranler les certitudes gastronomiques les plus établies. Authentique révélation gustative ou chauvinisme de mauvais aloi? La curiosité aussi aiguisée que la lame d’une rutilante Berkel, une rencontre s’imposait avec celui qui – cuisinier-paysan de son état – osa défier les meilleures productions espagnoles.

Comme souvent, l’histoire débute par une rencontre. Celle d’un chef venu en 2014 de Barcelone déguster les jambons produits et affinés par Patrick Duler au coeur du département du Lot, dans la région dite du Quercy blanc. Conquis, le fier Espagnol en parle à un ami, professionnel des métiers de bouche. Puis à un autre. La rumeur enfle peu à peu, la réputation précédant même la dégustation. Pour en avoir le coeur net, une comparaison à l’aveugle est organisée entre spécialistes. Dans les assiettes, deux produits d’exception – Ibérico de Belotta – provenant d’institutions hispaniques réputées toisent le challenger français, parfait inconnu. Un Joselito – encensé par Ferran Adrià et Joël Robuchon – ainsi qu’un Maldonado, tous deux affinés 48 mois.

Le jambon est coupé à l’espagnole, soit légèrement en biais, et chacune des quatre parties composant la cuisse est dégustée à part,

précise un des participants. Noix, petite noix, pointe et caramelos passent ainsi successivement sous l’oeil sourcilleux et les crocs affûtés des experts, avec une note spécifique à la clé pour chacun d’eux. Finesse et complexité du goût, texture, longueur en bouche, chaque critère permet une évaluation particulièrement précise des produits soumis à la dégustation. Résultat des mastications? Pas besoin de recourir à la photo-finish, tant l’évidence crève les papilles. Les fiches des dégustateurs donnent le jambon affiné 30 mois « seulement » par Patrick Duler largement vainqueur. Si la valeur d’une comparaison de ce type se discute – les classements internationaux en matière de restaurants et de vins notamment ont montré leurs limites -, pareille démarche permet néanmoins de remettre en cause certaines idées reçues. Et de souligner la qualité du travail d’un artisan particulièrement atypique.

L’âme d’un paysan, les mains d’un cuisinier.

C’est ainsi que Patrick Duler aime se définir. Pas la moindre évocation directe au jambon, donc. Mais à bien y réfléchir, la synthèse résume bien la philosophie du personnage. Pour bien comprendre sa trajectoire, sa philosophie et l’exceptionnelle qualité de ses produits, il faut remonter jusqu’au mitan des années 80. Le domaine agricole de Saint-Géry, alors à l’abandon comme beaucoup d’autres, est en état de décrépitude avancée malgré une existence multiséculaire. Inadapté à la production désormais intensive, son avenir semble inexistant aux âmes rationnelles. Patrick Duler l’acquiert pourtant, suivant son instinct, sans pour autant savoir ce qu’il en fera précisément. Il commence par cuisiner quelques produits de son potager pour les gens de passage, à l’ancienne. Puis se met à défricher les plateaux caillouteux qui surplombent le domaine afin d’y planter des arbres truffiers, spécialité de la région.

Heureusement que je ne réfléchissais pas beaucoup, sinon je ne l’aurais peut-être pas fait!

Chênes pubescents, chênes verts, chênes kermès ou encore noisetiers de Byzance, plus de 8’000 arbres trouvent leur place sur une douzaine d’hectares au sol si pauvre que rien n’y pousse. Et comme une ferme-auberge sans cochon n’en est pas une, il se met à en élever en compagnie de canards, sangliers et autres moutons.

Des cochons roses, au début, comme dans les livres pour enfants,

précise-t-il. Puis, presque par hasard, il découvre grâce à un client de passage le porc noir de Bigorre. Celui-là même qui, il y a trente ans, a failli disparaître parce qu’inapproprié à l’élevage intensif. Des bêtes qui nécessitent de vivre à l’extérieur, demandent 18 à 24 mois pour atteindre leur pleine maturité alors que les porcs industriels sont abattus à 5 mois.

Depuis 1989, j’utilise exclusivement cette race aux qualités incomparables. C’est l’une des toutes dernières en Europe de l’Ouest à être réellement rustique. Sa chair a la particularité, lorsque la bête bénéficie d’une nourriture suffisamment riche, d’incorporer du gras. Ce que l’on appelle en jargon technique du gras intramusculaire, qui nourrit la viande, lui confère son moelleux et permet d’en fixer les arômes.

Après en avoir élevé lui-même pendant dix ans, il se tourne vers des fournisseurs locaux sélectionnés avec grand soin, afin de consacrer l’essentiel de son temps à la production. Saucisson, lard, ventrèche, poitrine roulée et le désormais célèbre jambon.   Jambon, rillette, ventrèche et lard: chaque morceau du cochon est valorisé Dans le cochon, tout est bon…!  

Au départ, j’ai vraiment tâtonné. Certains étaient réussis, d’autres complètement ratés.

Le processus s’avère à la fois long et semé d’embûches en effet. Maturation des cuisses fraîches pendant deux mois dans du sel naturel non raffiné de Noirmoutier pour commencer. Rinçage à l’eau de source du domaine ensuite, puis séchage pendant six à huit mois. Etape qui voit les pièces perdre 30% au moins de leur poids.

C’est à ce moment que la première fleur va se développer. Des moisissures naturelles qui vont participer à l’affinage des pièces, leur conférant goût et typicité. Comme pour un fromage.

A ce stade, le jambon est sec et pourrait être vendu en l’état. Pour Patrick Duler cependant, le processus d’affinage ne fait que commencer. Chaque pièce est passée à l’armagnac, puis sa partie maigre enduite d’un mélange de saindoux et de farine de blé biologique cultivé sur le domaine. L’apparition d’une deuxième fleur à la surface des jambons signe alors le démarrage de l’affinage proprement dit qui, à lui seul, peut durer jusqu’à 50 mois. Si tous les secrets de fabrication n’auront sans doute pas été percés, une évidence s’impose. La qualité des jambons de Patrick Duler tient avant tout aux soins permanents qu’il leur prodigue. Un travail d’artisan bien éloigné des modes de production industriels standardisés qui caractérisent la plupart des grands noms du secteur. « Avec 300 jambons produits par an, je fais vraiment du sur-mesure », précise le cuisinier-paysan. Il est vrai que les industriels, eux, en sortent 300’000 dans le même temps. Avant d’avouer, l’oeil malicieux:

J’ai toujours adoré le cochon. Tout petit déjà, je préférais une rondelle de saucisson à un carré de chocolat…

Péché – de gourmandise – avoué est à moitié pardonné!

Chaque jambon est traité sur mesure et tout son historique traçable

Chaque jambon est traité sur mesure et tout son historique traçable

Plus d’information: Domaine Saint-Géry

Chaque jambon passe un nombre incalculable de fois entre les mains expertes de Patrick Duler

Chaque jambon passe un nombre incalculable de fois entre les mains expertes de Patrick Duler

Tous les produits proposés par Patrick Duler sont réalisés "maison"

Tous les produits proposés par Patrick Duler sont réalisés « maison »

Les bâtiments, patinés par le temps

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