I, Produit de bouche

Eleveur d’esturgeons et producteur de caviar – Ars Italica

Sans doute le caviar est-il, en matière de gastronomie, le produit le plus mal compris qui soit. Réduit bien souvent à son seul prix, jugé exorbitant, il traîne une image pour le moins contrastée. Et s’il était tout simplement victime de préjugés simplistes et d’idées reçues? Pour tenter d’y voir un peu plus clair, direction l’Italie, deuxième producteur mondial de caviar d’élevage après la Chine.

Commençons par la définition même du caviar. Car pour ne rien arranger en effet, son acception diffère selon selon les régions. Selon le Codex Alimentarius établi par l’OMS notamment, seuls les oeufs des poissons de la famille des esturgeons – répondant au doux nom scientifique d’Acipenseridae – peuvent revendiquer la prestigieuse appellation une fois travaillés. Cette clarification exclut donc de fait de nombreuses appellations trop souvent volontairement trompeuses, qui s’apparentent à de la pure et simple contre-façon.

Sur les 27 espèces différentes d’esturgeons présentes à l’échelle mondiale, il en est une qui est endémique de la mer Adriatique, et plus particulièrement des eaux douces du nord de l’Italie: l’Acipenser naccarii. D’où la présence historique dans la région d’un réel savoir-faire en matière de transformation des oeufs. La destruction progressive de son habitat naturel et la surpêche dont il a été victime ont toutefois condamné l’esturgeon sauvage à une quasi disparition. Ici comme ailleurs, le caviar ne provient désormais plus que d’esturgeons d’élevage.

Ars Italica et son partenaire Calvisius, disposant de deux élevages et d’une unité de production situés tous trois en Lombardie, ont fait le choix d’élever sept espèces d’esturgeons, dont les qualités organoleptiques distinctes permettent de proposer des produits bien différenciés. De l’écloserie aux vastes bassins qui leur permettent de croître plusieurs dizaines d’années durant pour certains, nous avons suivi le parcours de cet étonnant poisson qu’est l’esturgeon. Histoire de mieux comprendre les coulisses de cet or (parfois) noir injustement méconnu.

Reportage complet à découvrir dans le premier numéro d’Arthena.

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Autre, F

Ecailliste – Daniel Bernard

Je suis une matière organique noble, rare et précieuse. Travaillée depuis l’Antiquité, mon usage est strictement réglementé depuis les années 70. A cette période, le désir du plastique a supplanté dans le coeur de beaucoup l’attrait lié à mes reflets et teintes subtiles. Désormais, seuls quelques rares artisans de par le monde savent me travailler. Qui suis-je?

Pour le savoir, il suffit de prendre la route de Sens, petite ville située à une centaine de kilomètres au Sud-Est de Paris. C’est là que Daniel Bernard, le dernier écailliste européen à se consacrer exclusivement au travail de cette fameuse matière, est installé. D’ordinaire, rien, absolument rien ne vient perturber la quiétude des lieux, pas même un visiteur curieux. Installé à l’étage d’une annexe de la demeure familiale, l’atelier de l’artisan n’est signalé par aucune inscription. « Même les voisins ignorent tout de mon activité », glisse-t-il, avant d’ajouter: « Mes clients ne viennent pas ici; je me rends chez eux ou les rencontre dans le salon d’un hôtel, à Paris ou ailleurs. »

Une discrétion rendue nécessaire par la valeur inestimable de la matière qu’il travaille au quotidien, l’écaille de tortue. Selon sa qualité, son prix dépasse celui de l’or. Un paradoxe pourtant, puisque seul un savoir-faire tout à fait exceptionnel permet au matériau brut d’acquérir sa valeur, une fois travaillé.

Pour saisir toute la complexité de l’activité exercée par Daniel Bernard, un bref rappel historique s’impose. Autrefois, on était tabletier, écailliste ou lunetier. Face à la disparition de certaines professions et spécialisations, Daniel Bernard s’est empressé d’acquérir des savoir-faire détenus jadis par des catégories d’artisans bien distinctes. En clair, il a accumulé avant qu’il ne soit trop tard de précieuses connaissances qui, petit à petit mais inexorablement, disparaissaient avec ceux qui les détenaient.

Confection de montures de lunettes, de boutons de manchette, restauration d’objets anciens: avec Daniel Bernard, nous découvrons les coulisses d’un savoir-faire désormais unique ou presque en Europe.

Reportage complet à découvrir dans le premier numéro d’Arthena.

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F, Vin & spiritueux

Maison de cognac – Hennessy

Affublé des décennies durant de l’image peu flatteuse de « digestif de grand-papa », le cognac connaît depuis peu une lune de miel avec les jeunes générations. Celles-ci découvrent avec intérêt ses indéniables qualités et s’approprient des modes de consommation oubliés de longue date. Une tendance que le succès de la mixologie accentue et qui interroge des savoir-faire nombreux et complexes que peu de maisons maîtrisent totalement.

Hennessy, l’un des fleurons du groupe de luxe LVMH auquel elle a conféré son initiale, est la plus importante maison de cognac. Elle bénéficie à ce titre d’une visibilité et de moyens promotionnels exceptionnels. D’aucuns pourraient donc légitimement se poser la question de savoir s’il y a lieu d’en faire ici le portrait. Pour rappel, la mission qu’Arthena s’est donnée consiste en effet à mettre en valeur des savoir-faire méconnus, détenus le plus souvent par des artisans et des manufactures dont l’existence même échappe au plus grand nombre.

La réponse est simple. Hennessy s’avère aujourd’hui le seul acteur du secteur à disposer des ressources nécessaires à la préservation et à l’évolution, en interne et avec de hautes exigences, de l’ensemble des compétences nécessaires à son métier. Des recherches menées en agronomie viticole et en conduite de la vigne à la tonnellerie, en passant par la distillation, Hennessy a la volonté de maîtriser la totalité des connaissances et des pratiques en son sein. Et s’en donne les moyens.

C’est donc à la rencontre de ces artisans de l’ombre – parfois très jeunes et toujours discrets, mais excellant dans leur profession – qu’Arthena est parti prendre le pouls d’un produit qui symbolise à lui seul l’excellence de toute une région. Car à l’heure des bouleversements climatiques notamment, qui se font sentir à Cognac comme ailleurs, c’est entre leurs mains expertes que l’avenir des grands cognacs se joue.

Reportage complet à découvrir dans le premier numéro d’Arthena.

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F, Non classé, Produit de bouche

Moutardier – Fallot

Savez-vous d’où provient votre moutarde de Dijon? Vos herbes de Provence? Probablement ni de Dijon pour la première, ni de Provence pour les secondes. Pas la peine pourtant de crier à la contre-façon. Dans un cas comme dans l’autre, l’appellation – trompeuse mais parfaitement licite – n’est pas d’origine contrôlée. Cap sur Beaune, où le dernier moutardier français indépendant s’obstine à produire, dans le respect de la tradition, ce condiment dont l’histoire ne manque pas de piquant.

La moutarderie Fallot ne représente que 5% à peine de la production française de ce condiment emblématique de la gastronomie tricolore. Autant dire presque rien au regard des poids lourds du secteurs tel Unilever, quatrième acteur mondial de l’agroalimentaire et premier producteur de moutarde dans le pays à travers ses marques Amora et Maille. Avec sa vingtaine de collaborateurs seulement, Fallot défend pourtant une approche qualitative plébiscitée par les chefs et les initiés.

Il faut dire que cette manufacture familiale aux méthodes de production encore très artisanales a fait depuis longtemps le choix de l’excellence. Utilisation exclusive du « grade 1 » – le plus qualitatif – de la Brassica juncea, l’espèce de sénevé qui donne son piquant au produit final. Ecrasement très lent des graines à la meule de pierre naturelle, ménageant toutes les qualités gustatives de la pâte. Adjonction d’aromates et d’épices de premier choix pour les moutardes concernées.

« Rien n’a changé depuis mon grand-père », explique Marc Désarménien, directeur de l’entreprise. Si la production a certes évolué en volume, Fallot perpétue en effet les savoir-faire qui lui ont depuis toujours permis de se différencier des moutardes industrielles. Le retour en grâce des produits authentiques auprès des consommateurs, mieux informés qu’hier, contribue à faire évoluer la situation. La preuve avec la « moutarde de Bourgogne », au bénéfice d’une IGP depuis 2009. Cette indication géographique protégée garantit l’usage de graines 100% bourguignonnes, d’un vin blanc de la région à 16% minimum, et impose une fabrication elle aussi locale. De quoi réjouir les fines gueules et rétablir un certain bon sens!

Reportage complet à découvrir dans le premier numéro d’Arthena.

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Bois, CH, Métal

Instruments d’écriture – Caran d’Ache

Pour beaucoup, l’attachement à Caran d’Ache remonte à l’enfance. C’est en effet avec les produits de cette manufacture familiale plus que centenaire que nombre d’entre eux ont commencé à dessiner, puis à écrire. Les artistes, tel Pablo Picasso, puisent eux aussi depuis longtemps parmi les 300 nuances proposées par l’entreprise helvétique pour exprimer leur talent. Visite d’une manufacture singulière, qui conçoit et fabrique à Genève l’ensemble de ses produits.

Du crayon à papier le plus simple au stylo incrusté de pierres précieuses, de la tablette de gouache à l’art ancestral de la laque de Chine, les artisans de Caran d’Ache maîtrisent un spectre particulièrement large de savoir-faire. Chose rare, absolument tout est réalisé en interne. Ce qui explique le lien fort qui unit les collaborateurs de cette maison, où deux voire trois générations se succèdent parfois au sein d’un même atelier.

Parcourir la manufacture, c’est découvrir un monde insoupçonné et mesurer l’ampleur des connaissances requises pour la fabrication du moindre instrument d’écriture. Un crayon? Il s’agit tout d’abord de mélanger des pigments, du kaolin et un liant dans des proportions qui varient d’une teinte à l’autre. Viennent ensuite les étapes du malaxage, puis de l’extrusion de la pâte. A ce stade, la mine brute ne permet pas encore de laisser une trace sur le papier. Il lui faut sécher et tremper dans un bain de cire chaude.

Dans un atelier adjacent, les planchettes de cèdre soigneusement rainurées pour accueillir les mines s’alignent au départ d’une longue ligne de production. L’ensemble des opérations successives nécessite de fréquents ajustements. La température et l’hygrométrie de l’air ambiant, ainsi que des matières premières, rendent toute automatisation impossible. La main et l’oeil de l’artisan conservent toute leur utilité.

Encollage, rabotage, vernissage, taillage, marquage et enfin capsulage. Chaque crayon peut alors enfin prendre sa place, bien précise afin de respecter le dégradé de couleurs, dans la boîte qu’il vient garnir. Mais ce n’est qu’ensuite, entre les doigts d’un artiste accompli ou d’un enfant émerveillé, qu’il révélera tout son potentiel.

Reportage complet à découvrir dans le premier numéro d’Arthena.

Photos: © Sébastien Tavares Gomes

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F, Vin & spiritueux

Liquoriste – Chartreuse

A l’origine de l’une des liqueurs les plus renommées au monde, une recette tenue secrète depuis le 17e siècle. Connue de quelques pères chartreux seulement et comportant pas moins de 130 plantes, elle nécessite pour être réalisée la collaboration étroite de deux moines liquoristes et de nombreux laïcs. Cap sur Entre-Deux-Guiers, où le nouveau site de production a été inauguré cet été, pour une visite en compagnie du directeur de la distillerie.

L’histoire débute en 1605 avec la transmission d’un énigmatique manuscrit. Le duc d’Estrées remet aux moines de la chartreuse de Vauvert, herboristes réputés, la formule d’un élixir de longue vie. Il faut cependant attendre plus d’un siècle et demi pour voir apparaître, en 1764, une liqueur de santé qui en découle. La chartreuse verte est née! Un temps de mise au point long, dû sans doute à la complexité de la recette originelle, inexploitable en l’état.

Centaurée simple, centella asiatica, chiendent dactylon, graines de cumin, de fenouil, fleurs de genet, baies de genièvre, ginkgo biloba, harpagophytum, feuilles de myrtille mondées ou encore d’olivier; la liste des plantes s’avère aussi longue et impressionnante que leur savant dosage se révèle complexe. Aujourd’hui, ce sont dom Benoit et frère Jean-Jacques, détenteurs de la fameuse recette, qui président à la production de la célèbre liqueur.

La première étape, qui se déroule à l’étage de la distillerie, consiste à faire macérer les végétaux, par familles, dans de l’alcool neutre. Ces macérations gagnent ensuite une à une les alambics pour la phase de distillation, d’une durée de huit heures environ. Chaque famille de plantes donne un alcoolat spécifique qui, une fois associé aux autres dans des proportions bien définies, confère au produit final toute sa complexité.

Ce n’est qu’après l’ajout de miel distillé, de sirop de sucre et de plantes, que le précieux liquide rejoint la cave de vieillissement, stocké dans d’immenses foudres en chêne. Débute alors une longue période de repos, à l’issue de laquelle a lieu une dégustation déterminante. Seule celle-ci permet en effet d’attester de la qualité finale souhaitée et de permettre l’embouteillage.

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I, Textile

Filature – Vitale Barberis Canonico

Fondée en 1663, Vitale Barberis Canonico est la plus ancienne filature au monde encore en activité. Pourtant, seuls de rares initiés connaissent son existence. Les couturiers les plus prestigieux emploient les tissus confectionnés par cette manufacture, mais celle-ci cultive une extrême discrétion. Sa parfaite maîtrise de l’ensemble du processus de transformation de la matière première en fait cependant un acteur incontournable du textile.

De Milan, centre de gravité incontesté de la mode en Italie, il faut une heure et demie de voiture pour rejoindre Pratrivero, bourg sans charme de la province de Biella. Dès que l’on quitte l’autoroute reliant la capitale lombarde à Turin, la route devient sinueuse et s’enfonce dans un profond écrin de verdure. Dans cette région montagneuse, l’omniprésence de l’eau a façonné le paysage tout autant que le destin des habitants. La grande majorité de la population des environs s’est en effet tournée depuis des siècles déjà vers le tissage, activité nécessitant – jadis surtout – de l’eau en abondance.

C’est donc bien loin des podiums et de l’agitation médiatique que les tissus de Vitale Barberis Canonico voient le jour, grâce à une alchimie mêlant habilement techniques ancestrales et technologies novatrices. Pas moins de treize générations de la même famille se sont succédées à la tête de l’entreprise, surmontant les aléas de l’histoire afin d’offrir aujourd’hui encore aux marques les plus renommées un savoir-faire envié. VBC, comme l’appellent les connaisseurs, constitue en effet un partenaire indispensable et précieux pour nombre d’illustres enseignes de la mode internationale.

Tonte, cardage, peignage, filature, teinture, ourdissage, tissage, rentrayage, ennoblissement; au fil de nombreuses étapes, la laine brute se transforme peu à peu en tissu. Si la manufacture piémontaise produit chaque année des millions de mètres de textile, avec plusieurs milliers de références au catalogue, chaque centimètre de tissu s’avère toujours contrôlé par des artisans scrupuleux. A Pratrivero, la main et l’oeil de l’homme veillent inlassablement sur la qualité du produit fini.

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Cuir, GB

Manufacture de souliers – Crockett & Jones

Article utilitaire ou objet culte? Pour les calcéophiles, ces amoureux des beaux souliers, la question ne se pose pas: les pieds méritent le meilleur. Loin d’apparaître à leur yeux comme de simples accessoires, les chaussures parachèvent l’élégance d’une tenue. Cap sur Northampton, au nord de Londres, pour découvrir les coulisses d’une manufacture où chaque paire produite nécessite plus de 200 opérations manuelles.

En matière de beaux souliers, à chacun sa religion. De fabrication italienne, française ou encore anglaise, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses. Il n’en reste pas moins que pour nombre d’amateurs de formes aussi classiques qu’intemporelles, le « made in England » demeure une valeur sûre. La région de Northampton en particulier constitue le berceau historique de la botterie anglaise, en raison de la présence jadis de nombreuses tanneries qui trouvaient là du bétail et de l’eau en abondance, tous deux indispensables à leur activité.

Crockett and Jones n’y fait pas exception. Fondée en 1879, elle dispose dans cette ville sans charme particulier d’un site de production comptant trois vastes bâtiments à l’architecture Art déco, typique des années 30. Difficile de deviner depuis la paisible Perry Street l’intensité de l’activité qui est déployée à l’intérieur de ces édifices désormais classés monuments historiques.

Quelque 300 artisans s’affairent là afin de mener à bien les 220 à 250 opérations manuelles successives – en fonction de la complexité du modèle – nécessaires à la production traditionnelle d’une chaussure avec un montage Goodyear, une technique d’assemblage qui remonte au XIXème. Choix des peaux, découpe et confection de la tige, semelage, montage, bichonnage: autant d’étapes cruciales nécessitant des savoir-faire spécifiques, transmis par des générations d’artisans.

Si le nombre de manufactures a chuté ces dernières décennies à Northampton, nul doute que celles qui subsistent et conjuguent intelligemment passé et présent ont de l’avenir.

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Bois, CH

Constructeur naval – Pedrazzini

Du bois, un peu de vernis et un immense savoir-faire. C’est en substance ce dont dispose le chantier naval Pedrazzini, installé sur les bords du lac de Zurich depuis plus d’un siècle, pour produire à l’unité et entièrement à la main des runabouts d’exception. Un artisanat qui marie habillement rigueur helvétique et esthétique italienne, et s’apprécie au compte-goutte dans le monde entier.

Icône du luxe raffiné, fleurant bon la dolce vita des années 50, la célèbre marque Riva ne construit plus de bateaux en bois depuis 1996 et appartient désormais à un groupe chinois. Elle continue pourtant d’incarner aujourd’hui encore, dans l’esprit de beaucoup, la quintessence en matière de « canots automobiles non habitables et à moteur fixe », les fameux runabouts.

Il est cependant un autre nom, à consonance italienne lui aussi, dont la simple évocation suffit à faire briller les yeux des connaisseurs: Pedrazzini. Sa production volontairement confidentielle confère à chaque pièce sortant des ateliers une valeur inestimable. Pourquoi? Tout simplement parce que l’intégralité des étapes de la production, hormis celle du moteur, se déroule dans la manufacture dont seule une modeste enseigne bleu outremer signale l’existence.

Les combles du bâtiment abritent un stock de bois d’essences variées. Acajou, chêne, teck et ronce de noyer attendent là sous forme de planches à l’état brut. Epaisses d’une dizaine de centimètres au moins, leurs tranches non rabotées laissent encore, par endroit, apparaître de l’écorce. Il faudra ensuite aux artisans entre 2 et 4’000 heures d’un travail minutieux, selon le modèle, pour transformer ces trésors de la nature en chef d’oeuvre flottant.

Scier, raboter, poncer, ajuster, coller, enduire, laquer; c’est ainsi que prennent petit à petit forme les coques de ce que les initiés considèrent comme « la Rolls des bateaux à moteur ». Il est vrai que l’on s’attache ici, à moins d’une demi-heure de route de la célèbre Bahnhofstrasse, à perpétuer un art plus concret que celui de la haute finance: la construction navale classique, avec le plus haut degré d’exigence envisageable.

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F, Produit de bouche

Chocolatier – Stéphane Bonnat

Si la Suisse a vu naître le chocolat au lait sur son territoire, elle n’est pas pour autant la patrie exclusive de la sublimation des fruits du cacaoyer. La Belgique et la France notamment comptent une solide tradition en la matière. Pourtant, rares sont les chocolatiers à maîtriser leur art complètement, de la fève au produit final. Cap sur Voiron, en Isère, où oeuvre un artisan dont les créations collectionnent les trophées internationaux.

On imagine volontiers le chocolatier travailler dans son laboratoire, vêtu de la veste et du tablier blancs de rigueur. Penché sur son marbre, il étend une masse à la brillance irréprochable, fignole l’enrobage de pralinés à l’esthétique raffinée. Le quotidien de Stéphane Bonnat ne ressemble pourtant absolument pas à celui-là. Ou du moins pas tous les jours. Car cet artisan à la réputation de puriste, représentant de la quatrième génération d’une famille dédiée au chocolat depuis 1884, adopte cinq mois par an une tenue à la Indiana Jones.

Chemise et pantalons couleur sable, chapeau de baroudeur et chaussures montantes: voilà qui lui permet d’évoluer à son aise dans les zones tropicales. C’est en effet là, entre les 15es parallèles nord et sud, que le cacaoyer trouve les conditions idéales pour son épanouissement. Et c’est donc sous ces latitudes que Stéphane Bonnat cherche sans relâche les variétés de cacao les plus rares et goûteuses. Seule cette inlassable quête permet, à ses yeux, de disposer de la quintessence des fèves.

Ce n’est qu’ensuite que le travail de la précieuse matière première peut commencer. Torréfaction, concassage, broyage, conchage; Stéphane Bonnat nous convie dans les coulisses de son atelier pour découvrir les étapes permettant de révéler pas à pas les trésors gustatifs qu’offre la nature au Pérou, au Mexique, à Haïti ou encore à Cuba. Si la très grande majorité des chocolatiers se contente de travailler à partir de couvertures industrielles, jamais l’artisan de Voiron ne s’y résoudra, lui qui a replacé la fève de cacao au coeur de l’excellence chocolatière.

Reportage complet à découvrir dans le premier numéro d’Arthena.

 

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